Podemos encontrarnos con diferentes variedades dentro de los diferentes países productores de café, todas son distintas y hacen que podamos tomarnos tazas de café muy interesantes.
Por ejemplo en Costa Rica uno de los países productores donde más se cuidan todos los procesos que pueden afectar al café nos podemos encontrar con las siguientes variedades:
Typica
Fue la primera variedad de café introducida al Nuevo Mundo por los franceses y holandeses. Se adaptó muy bien a los suelos, microclimas y la geografía de Costa Rica. Da una taza de excelente calidad con un dulzor y un sabor muy limpio y cuerpo ligero.
Bourbon
Es una mutación natural de Typica que se dio en la Isla Bourbon, cerca de Madagascar, bautizada así por los reyes borbones de Francia. Es muy sensible al viento y sus frutos se desprenden fácilmente. Deben recolectarse en un plazo muy corto ya que maduran a un mismo tiempo. Da una taza balanceada en acidez, cuerpo y aroma.
Caturra y catuai
Dominan el parque cafetalero de Costa Rica desde 1950 hasta la fecha. Caturra es una mutación del Bourbon que se dio en Brasil. Catuai es un cruce entre Caturra y Nuevo Mundo y se caracteriza por sus frutos amarillos. Son menos dulces y con menos cuerpo.
Geisha
Procede de Gesha, una zona muy montañosa de Etiopía donde se dio como una mutación natural de Typica. A los japoneses les gustó y la rebautizaron como Geisha. Tiene un aroma a flores espectacular, con trazos de naranja y caramelo, pero si no se cultiva en sitios apropiados, no se logra ese sabor especial.