Sin la cafeína, el café (planta y bebida) seguramente nunca hubieran logrado salir de su lugar de origen en Etiopía. Es increíble, sus efectos de energía que han causado en el consumo del café en el mundo a lo largo de los siglos.

Mantiene el día a día en el trabajo, estimulación del cuerpo y mente…

Pero la cafeína es algo más que un componente esencial en su taza de café. La composición de cualquier bebida de café, desde el más exclusivo origen al más económico, contiene miles de compuestos, donde cada uno tiene sus propias propiedades y sus propios efectos en la taza de café que tomamos todos los días.

La estructura de la cafeína determina el comportamiento en su contacto con el agua y como lo percibimos cuando lo bebemos.

Dicha experiencia se detecta en la lengua y en la nariz. Los alcaloides son amargos, los azúcares son dulces, los componentes aromáticos contienen oxígeno, nitrógeno y olores de azufre que saben a caramelo, cereal y tostado.

Afectan también cuando ajustamos y preparamos diferentes tipos de extracción. Los tostadores y baristas ajustan sus métodos para extraer diferentes componentes, alcanzando una taza balanceada lo que es conocido como una extracción óptima.

Extracción

Los niveles de extracción del café se describen como sub-extraído (under-extracted), óptimo (optimal), sobre-extraído (over-extracted).

Una bebida under-extracted resulta agria y salada, mientras que una over-extracted será amarga y dura. La extracción óptima debe llevarnos a una cierta acidez, dulzura y sabores complejos de sensaciones agradables. En una óptima extracción de café, pequeños ácidos orgánicos como el málico (manzana gran Smith) se disuelven rápidamente desarrollando una brillante acidez. Los azúcares como la glucosa tienen una alta solubilidad en agua.

Por supuesto que todos los componentes están presentes en cualquier taza de café, la concentración de cada una cambiará a través de su extracción, determinando su sabor.