El ciclo del café comienza su vida en una semilla con un fruto dentro llamado cereza, que contiene la mayoría de las veces dos semillas, reconocidas por el público en general como los granos de café.
Cuando se realiza la recolección del café, si hiciéramos una infusión, no reconoceríamos el sabor de nuestra taza de café habitual, sería una bebida con sabor a hierba. La principal razón es que durante el proceso de tueste del café se desarrollan cantidad de materias solubles. Si pones café verde (sin tostar) no se disuelve, pero una vez tostado algunas partes se transforman en azúcares y éstas se disuelven en agua. Por lo tanto, cuanto más cantidad de azúcar consigamos durante el proceso de tostado, mayor cantidad de solubles tendremos para conseguir una mejor taza de café.
La mayoría de los torrefactores de café se pasan mucho tiempo intentando traer los mejores cafés del mundo. Sin embargo el aspecto clave será encontrar el grado de tueste correcto para cada tipo de café.
Es crucial tener todos los parámetros controlados. Con ello conseguiremos los mejores sabores intrínsecos de cada grano de café. Hacerlo mal significa tostarlo en un espacio de tiempo insuficiente, consiguiendo sabores muy ácidos. Mientras que tostarlos en exceso logra sabores a quemado.
El proceso
Hay algunos maestros tostadores que dicen que una máquina profesional de tostar café está entre un “horno de pizza y una secadora de ropa”. Uno de los factores más importantes a la hora de tostar es controlar la temperatura para ver las diferentes reacciones del grano y evitar las que no queramos. Tostar un café es la parte mas complicada del negocio. Pasamos de una semilla que tiene 300 componentes aromáticos volátiles a más de 1000 una vez tostados, son unos cambios físicos y químicos muy importantes.
Siempre les decimos a los clientes que piensen como les gusta tomar un solomillo de carne, y la mayoría nos dice que medio hecho, y así entienden nuestro proceso de tueste. Éste responde a sacar los mejores perfiles de taza a nuestros granos seleccionados por el equipo de compradores de café.
Un aspecto importante es que, una vez tostado, el café necesita enfriar, reposar y ser empaquetado en unas condiciones óptimas para su posterior elaboración. El café elimina gases, de ahí la importancia de la válvula de desgasificación (one way valve) para dejar salir dióxido de carbono y no permitir la entrada de oxigeno.